Lihalähettiläät tuovat inspiraatioita ravintola-ammattilaisille ja kotikeittiöihin

25.8.2025

Veljekset Ponteva ja HKFoods ovat tehneet tiivistä yhteistyötä jo liki kymmenen vuoden ajan. Lihalähettiläät-yhteistyön ytimessä on inspiraation tarjoaminen niin ravintola-ammattilaisille kuin kotikeittiöihin. Samalla kun kehitetään yhdessä uusia tuotteita, oivalluksia ja valmistustapoja, tehdään tärkeää pioneerityötä suomalaisen lihan arvostuksen nostamiseksi.

Veljekset Pontevan Mika Roito ja Pekka Salmela nojaavat tiskin takana ja katsovat kameraan. Edessä teräksisellä tasolla on puinen leikkuulauta ja lihaveitsi. Taustalla näkyy ravintolakeittiö, juomahinnasto ja kaksi metallilankaista lamppua.

Ravintoloitsijakaksikko tuo pontta tuotekehitykseen

Mika Roiton ja Pekka Salmelan Veljekset Ponteva Oy tunnetaan Tampereella toimivista ravintoloistaan niin kotikaupungissa kuin sen ulkopuolella. Ravintelit Bertha ja Huber sekä uusin tulokas, takapiharavintola Haarla, ovat löytäneet vuosien varrella paikkansa erityisesti laatua arvostavien lihansyöjien parissa.

HKFoodsin kehityspäällikkö, keittiömestari Sami Rekola ei säästele kehuja lihalähettiläistä puhuessaan.

– Mika ja Pekka ovat tunnustettuja ammattilaisia ja koko alan edelläkävijöitä. Heidän kaltaisten kumppaneiden kanssa me HKFoodsilla pystymme kehittämään omaa osaamistamme ja tarjoamaan uutta inspiraatiota lihan käsittelyyn, maustamiseen ja kypsentämiseen yhtä lailla ravintola-ammattilaisille kuin kotikeittiöiden kokeilijoille.

Kun halutaan parasta pöytään, valitaan lihaa

Rekola näkee, että liha kuuluu ruokapöytään erityisesti silloin kun vietetään aikaa yhdessä hyvän ruoan ja ystävien kanssa, niin itse tehtynä kuin ravintolassakin.

– Lihan suosio on vahva ja jopa kasvussa, Rekola muistuttaa. – Punaista lihaa kulutetaan erityisesti silloin, kun halutaan parasta pöytään ja yhdessä nautittavaksi. Tämä pätee myös ulkona syömiseen, missä pihvien ja leikkeiden rinnalle kaivataan myös uusia, erikoisempiakin vaihtoehtoja.

Lihälähettiläs Roito on samoilla linjoilla. Tietyllä tapaa on kyse paluusta menneeseen.

– Itse olen viisikymppinen, ja omassa nuoruudessa esimerkiksi nauta tai lohi olivat tosi hienoja ruokia. Ne liittyivät erityisesti juhlahetkiin ja niillä oli oma statusarvo. Ehkä nyt ollaan menossa taas vähän siihen suuntaan, Roito aprikoi.

Laadukas ja huolella valmistettu suomalainen liha on Roiton ja Rekolan mielestä paras tapa nostaa lihan ja koko kotimaisen tuotantoketjun arvostusta.

– Ammattilaiset osaavat paistaa pihvinsä, mutta hakevat hekin inspiraatiota lihan valmistamiseen ja toisaalta vinkkejä siihen, miten hiukan edullisemmistakin ruhonosista voi valmistaa asiakkaita kiinnostavia uusia annoksia, Rekola sanoo.

Roito korostaa lihan monipuolisuutta ja kiinnostavuutta raaka-aineena. Se jaksaa innostaa kokenutta ammattilaista joka päivä.

– Liha on monipuolisesti käsiteltävissä ja se kestää hyvin erilaisia valmistusmenetelmiä, paahtoja, grillauksia, haudutuksia, ihan kaikenlaista. Me ollaan lihan kanssa telmitty ravintolatoiminnassa jo viisitoista vuotta ja pyritään jatkuvasti löytämään omia ideoita ja väyliä edetä, Roito kuvailee Veljekset Pontevan visiota.

Taitavan tekijän käsissä ruhosta saa paljon irti

Mika Roito arvelee, että Suomessa lihaa ja sen valmistusta on perinteisesti tarkasteltu turhan kapealla katseella. Lihan ominaisuuksien ja käyttötarkoitusten tunteminen avaa vamistukseen uusia mahdollisuuksia.

– Varmaan meilläkin päästään pikku hiljaa siihen, että kaikki ei ole vain nautaa tai possua, vaan niiden sisällä on eri rotuja ja eri rasvaluokan eläimiä, ja niistä saatavia osia, joilla on erilaisia käyttötarkoituksia. Jos puhutaan vaikka naudanfileestä, voi samalla tuotteella olla 3–4 eri kategoriaa. On se peruslaatu, sitten vähän parempi, hiukan marmoroituneempi ja tosi marmoroitunut.

Rekola sanoo, että HKFoodsille tulee viikoittain kyselyjä, mitä muuta listalla voisi olla fileiden ja muiden perinteisten ruhonosien lisäksi. Muun muassa tähän pyritään vastaamaan yhdessä Veljekset Pontevan kanssa jatkuvalla vuoropuhelulla ja yhteisillä kehityssessioilla. Niissä käydään läpi, mitä uutta on meneillään esimerkiksi leikkuissa ja mitä voitaisiin ottaa käyttöön HK:lla.

– Viime aikoina on ollut esillä muun muassa porsaanlihan off cut -leikkaus, jossa pystytään hyödyntämään esimerkiksi nahka, korvat tai posket, Rekola kertoo. – Maailmalla, vaikkapa brittiläisissä tai ranskalaisissa bistro-tyyppisissä ravintoloissa, off cut -leikkuut ovat hyvinkin voimissaan. Nyt ne ovat nousussa myös Suomessa.

HKFoodsilta laadukkaimmat raaka-aineet

Laatulihan saatavuus on yksi tärkeimmistä asioista, jotka Roito nostaa esiin yhteistyön tiimoilta. Etenkin silloin, kun puhutaan harvinaisemmista raaka-aineista, vastuullisesti suomalaisilla tiloilla kasvatettu liha on arvossaan.

– Käytämme esimerkiksi Huberissa fileselkää, joka on dry aged -tuote, jota ei kauhean monelle riitä. Me ollaan kuitenkin päästy siihen asemaan, että on saatu määritellä sen laatukriteeristö ja saadaan tavaraa, johon harvalla ravintolalla on mahdollisuus.

– Vastaavasti me pystymme tarjoamaan HKFoodsille omaa lihatietouttamme, Roito jatkaa. – Meillä on mahdollisuus kokeilla ravintoloissamme asioita pienessä mittakaavassa, ja antaa indikaatiota, miten ne voisivat toimia HK:lla. Olemme esimerkiksi yrittäneet korostaa sitä, että lihaa ei aina putsattaisi niin paljoa.

Tällä Roito viittaa suomalaisen lihatiskin kliinisyyteen. Hänen mielestään mallia voisi ottaa esimerkiksi englantilaisista lihakaupoista.

– Jos katsoo suomalaista lihatiskiä, niin sehän on yleensä aika ankean näköinen. Nauta on punaista ja possu vaaleanpunaista, mutta sieltä puuttuvat kaikki kalvot, rasvat ja luut, jotka tuovat lihaan nyansseja ja makuja. Sitä me ollaan pyritty tuomaan takaisin. Miten makean näköistä onkaan maailmalla, kun kaupassa roikkuu luullisia ja sidottuja tuotteita. Suomalaisetkin voisivat enemmän satsata siihen ja ymmärtää, se voi olla hyväksi kypsennyksessä, Roito muistuttaa.

Lihalähettiläiden osaaminen näkyy monessa

Veljesten ravintolan nimestä tuttu Huber saattaa osua lihan ystävän silmään myös ruokaostoksilla. HK Maakarit® -sarjan täyteläinen ja reilun kokoinen Huberin Huilu on Mika Roiton ja Pekka Salmelan käsialaa. Lihaisa artesaanimakkara on maustettu jalapenolla ja cheddarilla, jotka tuovat makkaraan sopivasti makua ja mehevyyttä. Sami Rekolan mukaan Huberin Huilu on yksi koko sarjan suosituimmista makkaroista.

– Ylipäätään on tärkeää, että meidän yhteistyössä kehittämät jutut hyödyntävät pidemmällä aikajänteellä ravintoloiden lisäksi myös kuluttajia. Tämä voi tarkoittaa uusia tuotteita, oivalluksia tai valmistustapoja, joita Veljekset Ponteva haastaa meitä HKFoodsilla miettimään. Niiden konseptoiminen ja kaupallistaminen on sitten tietenkin meidän homma. Ja tämän kokoisena toimijana meillä on mahdollisuus tehdä monenlaisia asioita, mihin pienempi liha-alan yritys ei pysty, Rekola kiteyttää.