Possupessimismiä

Veljekset Ponteva Oy:n keittiömestarit Pekka Salmela ja Mika Roito tiedostavat, että porsaanlihan valmistamisen vaikeus nousee toisinaan esille yhtenä haasteena — jopa ammattilaisilla. Toki ammattikeittiöillä on teknologia, osaaminen ja laitteet hyödynnettävänään, kotikeittiöillä ei niinkään.  Puhumalla ammattilaisten kesken auki kokemuksia ja asenteita, tuotetaan samalla ratkaisuja sekä uusia näkövinkkeleitä. 

—Ei se kyllä siitä jää kiinni, etteikö porsaanlihaa osattaisi ammattikeittiöissä valmistaa, vaan haaste on ehkä enemmänkin siellä myyntiprosessissa, Roito pohtii.

—Niin kauan kuin ollaan alalla oltu, ollaan pohdittu, millä sen possunlihan arvostuksen saisi sille tasolle mille se kuuluu, Roito jatkaa.

Keinovalikko tarjoaa mahdollisuuksia

Porsaanlihaa kannattaa hyödyntää monipuolisesti siten, että asiakkaat ymmärtävät raaka-aineen hienouden hyvänmakuisista, helposti ymmärrettävistä ravintola-aterioista. Toisinaan joudutaan ponnistelemaan hieman myös sesonkeja vastaan. Alkuvuoden ensimmäisinä kuukausina porsaanlihalla ei valitettavasti ole suurta menekkiä, vaikka verrattuna esimerkiksi broileriin juuri lihalla olisi helpompi vastata muun muassa vaihtelevaan kysyntään. Kysynnän lakia voisi uhmata — ja jopa muuttaa — tuomalla possuannoksiin esimerkiksi itämaista rapeutta ja makumaailmaa naturellin sijaan.

Hinnoittelulla voi taktikoida

Lisäksi yhtenä selätettävänä lisähaasteena voidaan nähdä hinnoittelu. Saadaanko hinta ravintolalle mielekkäämmäksi huomioimalla hinnoittelussa vaivannäkö työvaiheineen. Tai onnistutaanko hävittämään asiakkaan hintamielikuvaa, mikäli raaka-aine ujutetaan osaksi muuta ruokalistaa? Tämän pohdinta jatkuu myös työryhmän keskuudessa.