Vuoden Kokki Simo Harrivaara korostaa raaka-aineiden laatua

Vuoden Kokki 2024 -kilpailun voitto oli Simo Harrivaaralle pitkän uurastuksen tulos. Mestaruus toi mukanaan julkisuutta ja avasi ovia ammatillisesti. Tiukan kisarupeaman jälkeen on aikaa ja energiaa miettiä tulevia projekteja – ja tietenkin ensi kesän makuja.
Tiimipelaaja ja tähtikokki
Harrivaara tunnetaan vastuullisuutta, raaka-aineiden laatua ja alkuperää sekä hävikin minimointia korostavana ammattilaisena. Alkujaan porilainen kokki on viihtynyt Helsingin ravintolamaailmassa jo 15 vuotta. Tällä hetkellä hän työskentelee Hiiohoi Oy:n keittiöpäällikkönä ja tekee pääasiassa yrityscateringia.
– Sen ohella työhön kuuluu oman Harrydanger-firman kautta monenlaista muuta ravintola-alaan liittyvää, kuten kuvausjuttuja, konsultointia ja reseptiikkaa, Harrivaara kertoo. – Teen myös keikkaduunia tarvittaessa, jos esimerkiksi ystävien ravintoloissa on tarvetta.
Vuoden Kokki 2024 -voiton taustalla oli pitkä rupeama kisakokkina. Muuttiko mestaruus jollain tavalla omaa elämää tai työtä?
– Konkreettinen muutos on se, että nyt on vapautunut paljon omaa aikaa ja samalla kaistaa aivoista tulevan miettimiseen, Harrivaara puntaroi. – Tavoittelin voittoa määrätietoisesti jo neljän vuoden ajan ja kaksi vuotta lähes päätoimisesti, jolloin kisaaminen karsintoineen vie parhaimmillaan tai pahimmillaan kymmenen kuukautta vuodesta.
– Jos miettii ammatillisesti, niin varmasti tietty uskottavuus omaan ammattitaitoon on lisääntynyt muiden silmissä mutta myös itselläni. Onhan Suomen mestaruus selkeä osoitus siitä, että on huippu omalla alallaan.
Harrivaara pitää Vuoden Kokki -kisaa tärkeänä suhteiden luomiselle tulevaisuutta varten. Hän kokee, että voitto on avannut ammatillisesti tiettyjä ovia jo lyhyessä ajassa ja uskoo vaikutuksen näkyvän ennen kaikkea vuosien saatossa.
– Vaikka olenkin aina ollut ollut tiimipelaaja ja tykkään tehdä keittiössä töitä muiden kanssa, kisa on kuitenkin yksilökisa. Myös se hyöty, minkä kisasta voi saada, on hyvin yksilöllinen, eli miten haluat itse kehittää ja hyödyntää omaa henkilöbrändiäsi kokkina.

Kaikki irti Suomen satokausista
Harrivaara korostaa ruoanlaitossa mielellään hävikin minimointia ja satokausien hyödyntämistä.
– Oikeastaan puhun mieluummin raaka-aineen maksimoinnista. Olipa käytössä mikä raaka-aine tahansa, kannattaa aina etsiä paras tapa kypsentää ja käyttää se, Harrivaara linjaa.
Hän painottaa etukäteissuunnittelun merkitystä ja nostaa kesää ajatellen esimerkiksi kanan grillaamisen.
– Tykkään itse tehdä patchcock-kanaa, eli kun kana avataan perhostyyliin, se on helpompi grillata ja siihen saa enemmän pintaa. Kun ostaa kanan päivää aikaisemmin ja laittaa esimerkiksi suolaliemeen yön yli, saa raaka-aineeseen enemmän makua.
Tuotteiden sesongit ja satokaudet nousevat esiin etenkin kun kyseessä ovat kotimaiset raaka-aineet. Harrivaara sanoo yrittävänsä käyttää ja hyödyntää raaka-aineita mahdollisimman paljon niiden ollessa parhaimmillaan.
– Toisaalta kesä ei ole vain tuoreiden raaka-aineiden käyttämistä, vaan niitä kannattaa myös säilöä myöhempää käyttöä varten esimerkiksi pikkelöimällä tai fermentoimalla.

Porsaan kylkilihoista kesän grillisuosikki
Kun puhutaan laadukkaasta kotimaisesta lihasta, Harrivaara innostuu. Klassikkopihvien ohella viime aikojen suosikiksi ovat nousseet esimerkiksi possun kylkilihat.
– Viime kesänä otin kylkilihat enemmän käyttöön myös kotona. Esimerkiksi kotimainen porsaan kylki on upea raaka-aine, Harrivaara hehkuttaa. – Grilliä varten se kannattaa esivalmistella käyttämällä esimerkiksi sokerisuolaa ja antamalla maustua vaikka tunnin verran. Mausteeksi vaikkapa pippuria ja tähtianista tuomaan syvyyttä. Marinoinnin jälkeen pestään sokerisuola pois ja esikypsennetään liha uunissa matalassa lämmössä muutaman tunnin verran, niin että se periaatteessa kypsyy valmiiksi. Tällöin grillissä ei tarvitse kuin antaa lihalle loppusilauksena maku ja grillipinta.
Myös erilaiset leikkuut inspiroivat Harrivaaraa, ja niiden osalta hän pitää tärkeänä kartuttaa myös keittiöammattilaisten tietoisuutta ja osaamista. Esimerkkeinä hän mainitsee Denver steakit naudan etuselästä tai Spider steakit lantioluun sisäosista.
– Ulkofileet ja sisäfileet ovat kaikille tuttuja, mutta ammattilaisten on tärkeä oppia, mitä kaikkea naudasta tai vaikkapa Iberico-porsaasta voi saada. Tästä on ollut puhetta myös HKFoodsin Sami Rekolan kanssa ja nämä tulevat varmasti nousemaan ammattipuolella esiin, Harrivaara uskoo.
Harrivaara on pohtinut lihan käytön tulevaisuutta myös laajemmin. Hänen mielestään olisi järkevää miettiä entistä enemmän kausittain, milloin kannattaa syödä mitäkin lihaa.
– Vaikkapa karitsa on selkeä pääsiäisruoka, mutta muuten lihasta helposti ajatellaan, että kaikkea on koko ajan saatavilla. Tulevaisuudessa mennään siihen suuntaan, että keskitytään tiettyihin lihoihin aina tiettyyn aikaan vuodessa.
Huippuluokan raaka-aineita ja puhtaita makuja
Mestarikokin omat kesäherkut vaihtelevat tunnelman ja tilanteen mukaan. Klassikko-osastolta löytyy perinteinen pihvi, tämän hetken suosikkimakuna taas on grillattu kala.
– All time favourite on hyvin tehty, raakakypsytetty pihvi. Sain juuri HKFoodsilta mukaani pikku näytteenä laadukasta Dry Aged -lihaa, ja kyllä siitä kivan punaviinin kanssa on vaikea panna paremmaksi, Harrivaara makustelee.
– Toisaalta tykkään grillata kalaa varsinkin kokonaisena. Siihen ei tarvitse muuta kuin vähän yrttejä ja sitruunaa, ja seuraksi lasi Chablis’ta. Eli tiivistetysti voi sanoa, että omat suosikit ovat vahvoja puhtaita makuja ilman tiukkoja marinadeja. Kun raaka-aine on huippulaadukas, niin se ei kaipaa hirveästi muuta kuin perusmausteet, Harrivaara kiteyttää.
Harrivaaran tekemisiä voi seurata Instagramissa, josta mies löytyy käyttäjänimellä Lihapää. Humoristisen lempinimen juuret juontavat ravintolamaailmaan, kuinkas muuten.
– Pään kokoonhan se liittyy, meikäläiselle ei nimittäin ihan pieni lippis mahdu. Aikoinaan Gajinissa Björckin Tomin vaimo Minka Lihapää-nimityksen taisi keksiä, pelkällä rakkaudella tietenkin. Siitä se jäi sitten elämään, Harrivaara muistelee pilke silmäkulmassa.
––––––––––––––––––––––––––––––
Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -kilpailujen tarkoituksena on nostaa esille ravintola-alan huippuammattilaisia sekä lisätä alan vetovoimaisuutta. Kisa kehittää kotimaista ruoka- ja juomakulttuuria sekä toimii myös ponnahduslautana ravintola-alan ammattilaisille. Vuoden Kokki -kilpailu järjestettiin ensimmäisen kerran jo vuonna 1995. HKFoods on ollut kilpailun yhteistyökumppanina mukana kehittämässä suomalaista ruokaosaamista ja ravintola-alan arvostusta jo vuosien ajan.