Savustettu naudanlihatartar “Pelle Jansson”

Savustettu naudanlihatartar

• Lataa savustuspistooli puruilla (esim. omena- tai kirsikkapuun purut) ja savusta naudanlihaa ½ gn vuoassa kelmun alla 5 min. Lataa uudet purut ja savusta uudelleen 5 min.

• Kuori salottisipuli ja leikkaa se mahdollisimman pieneksi kuutioiksi (brunoise). Leikkaa myös ruohosipuli mahdollimman pieneksi rinkuloiksi.

• Leikkaa liha terävällä veitsellä ensin mahdollisimman ohuiksi siivuiksi, tämän jälkeen suikaleiksi ja lopuksi kuutioiksi. Lisää joukkoon shalotti- ja ruohosipuli. mausta suolalla, pippurilla ja sitruunaoliiviöljyllä. huom! lihaa kannattaa pakastaa n. 30 min ennen leikkausta saadaksesi tasaisemman leikkuutuloksen.

• Leikkaa kevytsipulin vihreä osa julienneksi ja säilytä kylmässä vedessä.  

• Asettele tartar lautaselle (50 g) pyöreän muotin (8 cm) avulla ja pursota päälle keltuaiskreemiä. Muotile mädistä lopuksi lusikalla tartarin päälle pallo ja koristele kevätsipulilla. Tarjoile vihersalaatin kanssa.

Keltuaiskreemi

• Aseta sirkulaattori 64 °C ja vakumoi keltuaiset. Kypsennä keltuaisia sirkulaattorissa 90 minuuttia ja jäähdytä. Vatkaa kypsennenyt keltuaiset kulhossa vispilällä ja mausta suolalla. Laita pursotinpussiin odottamaan.

Vihersalaatti ja raaka hunaja vinaigrette

• Sekoita kaikki raaka-aineet salaatteja ja tomaatteja lukuun ottamatta tehosekoittimella sileäksi tahnaksi. Leikkaa tomaatit neläjään osaan.

• Revi salaatit kulhoon ja pyörittele vinaigrettessä tomaattien kanssa.