Pekan umamiburgeri

Hampurilaissämpylä

• Mittaa kaikki muut ainekset paitsi voi kulhoon ja vaivaa yleiskoneella noin 8 minuuttia. Lisää huoneenlämpöinen voi ja sekoita tasaiseksi.
• Nostata taikinaa öljytyssä kannellisessa astiassa noin 3 tuntia. Leikkaa 95g paloiksi ja pyöritä palloiksi, nostata vielä 40°C uunissa (0% höyry) noin 40 minuuttia.
• Esilämmitä uuni 160°C, voitele sämpylät voisulalla ja paista noin 15 minuuttia. Nosta sämpylät pois pelliltä ja peitä liinalla.

Chilikurkut ja pikkelisipuli

• Kiehauta väkiviinaetikka, sokeri ja vesi. Leikkaa sipulit ohuiksi siivuiksi, lisää 300g etikkalientä ja vakumoi.
• Lisää loppuun etikkaliemeen sinapinsiemenet, maustepippurit, laakerinlehdet, punainen chili ja valkosipulit. Kuumenna 90°C ja anna maustua.
• Pese kurkku ja viipaloi se mandoliinilla ohuiksi siivuiksi, laita kurkkusiivut chili-pikkeliliemeen maustumaan vuorokaudeksi.

Umamimajoneesi

• Freesaa sipuli, valkosipuli ja herkkusieni voissa huolellisesti. Lisää soija- ja kalakastike, kanaliemi, tomaattipyre, sokeri ja anna hautua noin 10 minuuttia. Aja tehosekoittimessa sileäksi.
• Yhdistä keltuainen, sinappi ja suola yleiskoneen kulhossa ja lisää öljy ohuena nauhana vatkaten samanaikaisesti, viimeistele majoneesi valkoviinietikalla.
• Yhdistä umamipyre ja majoneesi suhteella 200g umamipyrettä ja 100g majoneesia, pussita pursotinpussiin.

Piparjuuripyre ja paistetut herkkusienet

• Kuori piparjuuri, yhdistä vesi sekä agar-agar ja kiehauta. Aja piparjuuri, suola, sokeri ja agar tehosekoittimessa sileäksi.
• Jäähdytä ja aja toistamiseen tehosekoittimessa sileäksi. Pussita pursotinpusseihin.
• Laita kattilaan voi ja anna kiehahtaa, lisää siivutetut herkkusienet ja ruskista kunnolla.