Paahtopaistia ja madeirakastiketta

• Mausta paahtopaisti suolalla ja pippurilla, paista pannulla timjamin ja voin kanssa. Kypsennä uunissa 130°C kunnes lihan sisälämpötila on +50°C. Anna paistin levätä ennen viipalointia.
• Kuori ja pilko maa-artisokat, paahda uunissa voin kanssa kunnes ne ovat kullanruskeita. Keitä maa-artisokat maidon ja kerman kanssa kunnes ne ovat kypsiä, soseuta ja mausta suoalla.
• Paista lehtikaali nopeasti kuumalla pannulla, huuhtele puolukat ja kanttarellit huolellisesti. Paista kanttarelleja pannulla voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin värin. Tarjoile puolukat tuoreena ja mausta ne öljyllä ja suolalla.
• Asettele paahtopaistiviipaleet vadille, lisää viereen paahdettu maa-artisokkasose, paistettu lehtikaali, kanttarellit sekä tuoreet puolukat. Kaada päälle valmistamasi Madeira-kastike ja viimeistele annos ripottelemalla päälle sitruunatimjamia.

Tumma kastike

• Pilko keltasipuli, porkkana ja valkosipuli ja kuullota kattilassa. Paahda erikseen mausteet kuivalla pannulla ja lisää ne joukkoon. Lisää madeira ja keitä kasaan hetken, lisää lihaliemi ja siitakesienet ja keitä noin 30 minuuttia.
• Siivilöi kastike ja keitä sitä kasaan haluttuun koostumukseen asti, siten että jäljelle jää noin 350g kastiketta. Mausta suolalla ja pippurilla.