Paahdettua kananrintaa, maa - artisokka terriiniä päärynää sekä foyot kastiketta

Kananrinnan kypsennys

• Suolaa nahalliset kananrinnat 30 minuuttia suolaliemessä.

• Vakumoi suolatut kanat timjamin ja voin kanssa.

• Kypsennä 55 °C asteisessa höyryuunissa 1,5 tuntia. Jäähdytä.

Teriyaki glace

• Kiehauta nesteet ja lisää lopuksi muut raaka-aineet koko ajan sekoittaen.

Maa-artisokka pave

• Leikkaa artisokat ohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla.

• Kiehauta kerma ja lisää mausteet.

• Sekoita maa artisokat kerman ja ruskistetun voin joukkoon.

• Asettele maa artisokat voideltuun vuokaan (leivinpaperilla vuorattu).

• Kypsennä 180 °C uunissa 1 h 30 min foliolla peitettynä tai kunnes artisokat ovat läpi kypsiä.

• Jäähdytä painon alla yön yli ja leikkaa annospaloiksi.

Pikkelipäärynä

• Kuori päärynä ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Vakumoi pikkeliliemen kanssa ja anna maustua 8 tuntia.

Hapan päärynähillo

• Lämmitä kaikki raaka-aineet päärynää lukuunottamatta 103 °C. Lisää päärynät ja anna maustua 1 tunti ja siivilöi. Säästä liemi.

• Kiehauta ja aja sileäksi blenderissä. Lisää tarvittaessa haudutus lientä.

Kanaliemi

• Kypsennä kasvikset voissa, lisää viini ja redusoi puoleen.

• Lisää loput raaka- aineet ja redusoi haluttuun paksuuteen.

Viimeistelyyn

• Paahda valkosipulia voissa kullanruskeaksi.

• Liekitä konjakilla ja lisää loput raaka-aineet sekä redusoitu kastike pohja.

• Kiehauta 20 sekuntia ja siivilöi kattilaan.

Ruskea voi sabayon

• Sulata ruskistettu voi kattilassa.

• Sekoita loput aineet voin kanssa ja laita siphoniin.

• Kypsennä 61 °C asteisessa höyryuunissa 1 tunti ja lataa sen jälkeen 1 panos.

Rapea maa-artisokka

• Leikkaa maa artisokat ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla.

• Kuivaa hyvin ja friteeraa 155 °C asteisessa öljyssä kullanruskeaksi. Mausta suolalla ja kuivaa 65 °C asteisessa uunissa rapeaksi.

Esillelaitto

• Kuumenna leikattuja maa-artisokka terriinejä 180 °C asteisessa uunissa kunnes ne ovat sisältä lämpimiä.

• Asettele terriinien päälle pikkelöityjä päärynä siivuja, maa-artisokkasipsejä sekä timjaminversoja ja kehäkukan terälehtiä. Asettele terriini lopuksi lautasen oikeaan reunaan.

• Aseta lusikallinen päärynähilloa lautasen kauimpaan reunaan.

• Lämmitä teriyaki glace kattilassa ja levitä sitä silikonisudilla kananrintojen päälle. Paahda kananrinnat 180 °C asteissa uunissa, kunnes pinta on karamellisoitunut ja kana sisältä lämmin.

• Leikkaa kanafileet pitkittäin halki ja asettele molemmat palat keskellä lautasta.

• Lämmitä kanaliemi kattilassa ja pursota siphonista joukkoon sabayon kastike(Nämä yhdistämällä syntyy Foyot kastike).

• Lusikoi kastiketta keskelle lautasta osittain kananrinnan päälle.