Carpaccio - ohueksi leikattua sisäpaistia ja sieniä

• Poista lihasta kalvot, jäädytä pakkasessa ja leikkaa lihasta ohuita viipaleita.

Sieniliemi

• Laita ainekset GN-vuokaan ja peitä hyvin. Nosta pakki 90°C uuniin 12 tunniksi. Siivilöi liemi, laimenna tarvittaessa.

Sieniglace

• Keitä valmistettu sieniliemi (n. 0,5 l) yhteen kolmasosaan, lisää timjami, sokeri ja soija. Anna maustua 20 minuuttia ja siivilöi. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja suurusta kylmäsuurusteella.

Juuriselleri

• Pese selleri hyvin, paahda uunissa 180°C kunnes sisälämpö on +84°C. Anna jäähtyä ja revi paloiksi. Mausta suolalla, mustapippurilla ja rypsiöljyllä.

Tryffelimajoneesi

• Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Annoksen kokoaminen

• Kokoa annos naudanlihaviipaleista ja lisukkeista.