Beef Wellington, puikulaperunapyree ja Bordelaise-kastike

Kirveli-persiljacrêpe

• Yhdistä kaikki raaka-aineet blenderissä ja aja sileäksi massaksi. Siivilöi ja pullota.

• Vuoraa pelti silikonimatolla, voitele kevyesti öljyllä.

• Levitä taikina ohuelti matolle.

• Paista 140 °C uunissa 10–15 minuuttia, kunnes kypsä. Jäähdytä kylmässä.

• Kumoa jäähtynyt crêpe leivinpaperille ja irrota silikonimatto varoen. Leikkaa muotoon.

Duxelles-mureke

• Suikaloi sipuli ja sienet. Paista keskilämmöllä, haihduta neste. Jäähdytä.

• Jauha jäähtynyt paistos, pekoni ja liha lihamyllyn karkealla terällä.

• Yhdistä yleiskoneessa mausteiden kanssa ja vatkaa 5 minuuttia täydellä teholla.

• Vakumoi massa ja kauli levyksi. Jäähdytä.

Egg wash

• Sekoita raaka-aineet kulhossa.

Beef Wellington – kokoaminen

• Puhdista sisäfilee kalvoista ja muotoile tasainen tanko. Kääri kelmuun ja pakasta 30 minuuttia.

• Kääri kohmeinen filee duxelles-murekkeeseen ja kelmuun tiukaksi rullaksi.

• Esikypsennä 65 °C höyryuunissa, kunnes sisälämpö 55 °C. Jäähdytä jäähauteessa.

• Kuivaa pinta, kääri crepe ja sitten lehtitaikina ympärille, sively valkuaisella.

• Penslaa egg washilla, jäähdytä 1 tunti. Viillä koristekuviot ja sudi egg wash uudelleen.

• Paista 200 °C uunissa 25–30 minuuttia, kunnes taikina on kypsä.

• Anna vetäytyä 30 minuuttia ennen tarjoilua.

Bordelaise-kastike

• Paahda ydinluut 200 °C uunissa 30 minuuttia. Ota talteen rasva ja hienonna luuydin.

• Kuullota salottisipulit voissa, lisää viini ja etikka, keitä kasaan hillomaiseksi.

• Lisää demi-glace, keitä 5 minuuttia. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.

• Viimeistele luuytimellä ennen tarjoilua.

Puikulaperunapyree

• Kypsennä perunat 100 °C höyryuunissa 30 minuuttia.

•   Lämmitä maito ja sulata voi.

• Paseeraa perunat siivilän läpi, lisää voi osissa ja sekoita.

• Lisää maito, paseeraa uudelleen. Mausta suolalla.